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Ostfriesische Landbrot glutenfrei



Ostfriesische Küche

Als Ostfriesische Küche bezeichnet man die Regionalküche der deutschen Kulturregion Ostfriesland. Sie zeichnet sich traditionell durch eine gehaltvolle, leicht zuzubereitende Kost, die so genannte Redelköst (=Regelkost) mit großem Fettanteil aus. Lange Zeit waren breiige Suppen und Eintöpfe, deren Zubereitung sich seit dem Mittelalter kaum verändert hat, die Hauptmahlzeiten. Hauptgrund dafür waren die beschränkten Kochmöglichkeiten über den offenen Feuerstellen in den Häusern. Erst nachdem Stangenöfen Einzug in die Haushalte hielten, änderte sich dies.

Typisch ist die Verwendung von viel Hülsenfrüchten und getrockneten Bohnen, von Speck und Pökelfleisch. Frisches Fleisch gab es nur in den Wintermonaten, wenn geschlachtet wurde. Fisch wurde dagegen, außer an den unmittelbar an die Küste grenzenden Bereichen, kaum gegessen. Wild war für viele Jahrhunderte dem Adel vorbehalten und kam daher bei den meisten Ostfriesen selten auf den Tisch.

Die Ostfriesische Küche ist meist bodenständig und zum Teil sehr deftig. Sie weist große Überschneidungen zu denen benachbarter Regionen auf, so beispielsweise der Oldenburger, der Jeverländer oder der Groninger. Wirtschaftliche und kulturelle Gemeinsamkeiten führten zu diesen Parallelen. Dennoch blieben bis heute jahrhundertealte, besondere Ess- und Trinkgewohnheiten erhalten und es gibt zudem genuin ostfriesische Spezialitäten. Zu den bekanntesten zählen die Ostfriesische Teekultur, der Snirtjebraten, Updrögt Bohnen und der Buttermilchbrei. Einige Spezialitäten haben exotische Namen wie Olle Wieven (Alte Weiber), Peter in de Büx (Peter in der Hose) Pirrel in de Pütt (Klos im Leinensäckchen), Ollerweltsk (altmodisch, veraltet) oder Rebbedi, der auch Lei-Wieven-Köst(Faule-Weiber-Kost) genannt wird. Andere vermeintlich traditionell ostfriesische Delikatessen wie etwa die Ostfriesentorte sind jüngeren Ursprungs. Wiederum andere wie das in Wintertagen beliebte Grünkohlessen oder Grön Hein (Grüner Heinrich) sind lokale Varianten von in ganz Norddeutschland beliebten Speisen.

Jahrhundertelang hatten die Gerichte und Getränke der ostfriesischen Küche außerhalb der Region einen schlechten Ruf. Inzwischen erfreuen sie sich größerer Beliebtheit, so dass sie auch in den Touristenorten in typischen Melkhuskes, Cafés und Restaurants auf der Karte stehen.

Brot

Ostfriesische Brotspezialitäten: Swartbrot, Krintstut, Stut.Backofen (links) und Kochhaus eines Landarbeiterhauses des 19. Jahrhunderts im Moormuseum Moordorf

An Werktagen aß und isst man Ostfriesisches Schwarzbrot, das seit vielen Jahrhunderten in gleicher Konsistenz hergestellt wird. Traditionell buk man es einmal im Monat in außerhalb des Hauses aufgemauerten und mit Torf beheizten Backöfen. Die Backdauer betrug im 18. und 19. Jahrhundert bis zu 24 Stunden. Während in den Marschengegenden seit dem 16. Jahrhundert Landbäckereien die Versorgung mit Brot sicherstellten, war es auf der Geest bis in das 20. Jahrhundert üblich, selbst zu backen.

Bei auswärtigen Gästen, so etwa dem niederländischen Gelehrten Justus Lipsius, hatte das Schwarzbrot keinen guten Ruf. Als er Ende des 16. Jahrhunderts in Emden zu Gast war, schrieb er an einen Freund:

„Und wäre es doch Brot gewesen! Aber wirklich, mein Lieber Heurnius, wenn du die Farbe, die Schwere, die ganze Beschaffenheit gesehen hättest, so schwöre ich Dir, du hättest über das Brot einen Meineid geschworen. Du hättest geschworen, daß es kein Brot war. Schwarz war es, schwer zu verdauen, säuerlich und zu einer beinahe vier Fuß langen Teigmasse geformt, die ich nicht einmal hätte an die Höhe heben können. Plinius kam mir dabei in den Sinn, der über dieses Volk schreibt: „Bejammernswert das Volk, das seine eigene Erde verbrennt!“ Ich möchte der Wahrheit gemäßer sagen: „Bejammernswert das Volk, dass seine Erde auffrist“.“

Schwarzbrot besteht aus Roggenschrot- und Weizenmehl, wird von diversen Bäckern nach Hausrezept im Steinofen gebacken und gilt als sehr gesund.

Eine weitere Brotspezialität ist Stuten. Die Bezeichnung ist ein aus dem Plattdeutschen übersetztes Wort für ein feines Weißbrot, das in Ostfriesland auch gerne mit Rosinen beziehungsweise Korinthen gebacken wird und dann als Krintstut auf den Tisch kommt. Weißbrot gab es früher nur an hohen Feiertagen, den so genannten Stutendagen.

Rezept für ein ostfriesisches Landbrot

Zutaten:


600 g glutenfreie Mehlmischung ( Schär rustikal)

400 ml lauwarmes Wasser

40 g Flohsamen

250 ml kalte Buttermilch

2 El Sauerteig glutenfrei

2 El Brotgewürz

2 El Backmalz glutenfrei

1 Würfel Hefe

2 Tl Salz

50 g Röstzwiebeln glutenfrei

1 Tl Zucker

Zubereitung:


Gebe in das lauwarme Wasser den Zucker und die Hefe und lasse es 5 min stehen. In der Zwischenzeit mische das Mehl, den Flohsamen, den Sauerteig und die Gewürze zusammen. Gebe das Wassergemisch dazu und knete das ganze 5 min. Jetzt kommt langsam die Buttermilch dazu, so wie die Röstzwiebeln. Das ganze wird nochmals 5 min geknetet. Der Teig muss jetzt für 2 1/2 Stunden gehen und sein Volumen verdoppeln. Ist der Teig richtig groß geworden, auf eine leicht mit Mehl versehene Unterlage min. 10 mal falten. Ist das geschehen kommt der Teig in den Brottopf und ruht dort ca. 1 Stunde. Der Backofen wird auf 180°C vorgeheizt. Gebe den Topf mit Deckel in den Ofen und backe für ca. 45 min das ganze, dann wird für die restlichen 20 min der Deckel abgenommen, damit das Brot schön knusprig wird.

Zum abkühlen kommt es aufs Kuchenrost

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