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Linzer Handsemmel glutenfrei Originalrezept von Traditionsbäcker Bran



Die Traditionsbäckerei Brandl im Herzen der Linzer Innenstadt ist seit 125 Jahren bekannt für Backwaren höchster Qualität. In einzigartiger Kombination werden hier hochwertigste Zutatennach alten Familienrezepturen nach wie vor ausschließlich in Handarbeit zu feinstem Brot und Gebäck veredelt. Ein exklusiver Genuss, den man einfach schmeckt. Hier verbindet sich handwerkliche Backkunst mit Gemütlichkeit im modernen

Ambiente der ersten gläsernen Schaubäckerei Österreichs. Kunden und Bäcker teilen sich als Hauptakteure dieselbe Bühne. Dabei kann bei einem entspannten Frühstück oder einem kleinen Imbiss der gesamte Produktionsablauf von der Zusammenführung der regionalen Rohstoffe über die Fertigstellung durch traditionelle Handarbeit bis hin zum Backen auf Steinplatten erlebt werden.

Wissenwertes vom Bäckermeister

Kochstück

Für eine höhere Wasserbindung im Teig wird Wasser mit Mehl aufgekocht (wie Pudding). Dieses gebundene Wasser sorgt für eine längere Frischhaltung und wird in unserem Dinkelbrot, Brandl1891, sowie bei Kürbiskernweckerl, Weltmeister und Spitzbuben eingesetzt.

Malz

Malz ist einer der natürlichsten Rohstoffe überhaupt. Bei der Keimung eines Getreidekorns wird die Stärke des Korns zu Zucker umgewandelt, welche der junge Keimling als Kraftstoff zum Wachsen braucht. Dieser Keimungsprozess wird in der Mälzerei durch Trocknung gestoppt, der Blatt-und Wurzelkeim entfernt und das zurückbleibende Korn (mit erhöhtem Zuckergehalt) geröstet. Der geröstete Keimling wird anschließend vermahlen, und das daraus entstandene Malzmehl liefert uns Geschmack und triebstarke Teige. Genau dasselbe Malz wird zur Bierherstellung gebraucht.

Sauerteig

Sauerteig ist ein Gemisch aus Wasser und Mehl und wird mit Hilfe von natürlichen Milchsäurebakterien vergoren. Die Säure des Sauerteiges benötigen wir zur Brotherstellung. Diese bringt uns außerdem ein kräftiges Aroma und eine lange Frischhaltung. Gewürze

Ein klassisches österreichisches Brotgewürz besteht aus Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis. Aber auch andere Gewürze, wie Zimt, Nelken, etc. können in Backwaren verwendet werden. So verfeinern Südtiroler Bäcker ihr bekanntes Schüttelbrot mit Brot-Klee und Isländer ihre Zimtschnecken mit Kardamom. Leider sind Gewürze, wenn sie in den Handel kommen, schon sehr lange unterwegs. Um dennoch im Brot und Gebäck ihren ganzen Geschmack entwickeln zu können, sollte man sie vorher vermahlen oder im Ofen kurz anrösten.

Rezept der Linzer Handsemmel auf glutenfrei umgestellt


Vorteig

  • 120 g glutenfreies Mehl ( Schär Universal)

  • 60 g Wasser (kalt)

  • 3 g Frischhefe


  • Vorteig

  • 240 g glutenfreies Mehl ( Schär Universal)

  • 40 g Reismehl

  • 20 g Flohsamen

  • 12 g Butter

  • 80 ml Milch

  • 100 ml lauwarmes Wasser

  • 9 g Salz

  • 12 g Brotmalz

  • 6 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und ca. 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, glatten und dehnbaren Teig kneten .

Den Teig für 90 min ruhen lassen.Jetzt ca. 8 Teiglinge formen und 15 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge mit der Hand oder dem Rollholz auf ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken bzw. ausrollen und die Handsemmeln schlagen.

Mit der eingeschlagenen Seite nach oben in Bäckerleinen setzen, mit Leinen und einer Folie zudecken und 60 Minuten reifen lassen (zwischen knapper und voller Gare).

Bei 220°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 30 min backen. Nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen, um einen schönen Glanz zu erzeugen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

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