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Schoko-Mousse auf Salzkaramell


Karamell (alternative Schreibweise: Karamel oder Caramel; im 19. Jahrhundert über französisch caramel aus spanisch caramelo, „gebrannter Zucker, Zuckerrohr“ entlehnt) ist eine durch starkes, trockenes Erhitzen erzeugte Mischung aus geschmolzenem Zucker und seinen oxidierten und kondensierten Reaktionsprodukten. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt das typische Röstaroma (Karamellgeruch). Karamell schmeckt, je nach Röstungsgrad, süß bis bitter. Je nach Konsistenz wird zwischen Hartkaramellen („Drops“) und Weichkaramellen (beispielsweise Kaubonbons oder Toffees) unterschieden. Letztere enthalten bis zu 15 % Fett sowie Emulgatoren.

Herstellung

Zur traditionellen Herstellung von Karamell wird Kristallzucker (Saccharose) unter ständigem Rühren trocken in einer Pfanne auf starkem Feuer erhitzt. Beginnt der Zucker zu schmelzen, dauert es nur wenige Sekunden, bis der Karamell eine dunkle Farbe annimmt – die Herstellung verlangt entsprechend ständige Aufmerksamkeit. Damit die Masse anschließend nicht erstarrt, wird sie, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, mit kochendem Wasser abgelöscht und zu einem Sirup aufgelöst.Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen (noch ohne sich zu verfärben). Der entstehende schwache Bruch wird in der Konditorei für glasierte Früchte, Spinnzucker und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 143 bis 160 °C notwendig. Erkalteter Karamell ist durchscheinend und von glasartiger, hart-brüchiger Konsistenz. Über 160 °C entsteht bittere, dunkelbraune bis schwarze Zuckercouleur.[3] Bei anderen Zuckerarten finden sich abweichende Karamellisierungstemperaturen. Fruchtzucker (Fructose) karamellisiert bereits bei 110 °C, die Temperatur bei Malzzucker (Maltose) liegt mit 180 °C über der von Kristallzucker.

Verwendung

In der Küche dient Karamell vor allem zur Herstellung von Süßwaren wie gebrannten Mandeln oder für Desserts wie Crème au caramel, Crème brûlée, aber auch für Gebäck. Dunkler, kaum noch süßer Zuckercouleur wird zum Färben von Saucen eingesetzt. Dieser wird in der Lebensmittelindustrie als spezieller Karamell außer für Süßspeisen vor allem als Farbstoff verwendet. Für Zuckercouleur wird meist nicht das einfache Erhitzen von Zucker genutzt. Neben Zucker eignet sich Isomalt zur Karamellherstellung, das in zuckerfreien Süßwaren eingesetzt wird.


Zutaten


150 g Zuckerersatz ( Xylitol karamelisiert bei 216°C)

400 g Schlagsahne 

50 g Butter 

200 g Zartbitter-Schokolade(zuckerfrei)


1 Prise Salz 

Zubereitung

1.

100 g Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. 200 g Sahne zugießen und unter gelegentlichem Rühren so lange köcheln lassen, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat. Salz und Butter in Flöckchen unterrühren und gleichmäßig in 6 Gläser (à ca. 200 ml Inhalt) füllen. Auskühlen lassen.

2.

In der Zwischenzeit Schokolade hacken und in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad schmelzen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und Schokolade abkühlen lassen. Eier trennen. Eigelbe unter die Schokolade rühren. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Erst Sahne in 2 Portionen, dann vorsichtig Eiweiß in 2 Portionen unter die Schokoladen-Mischung heben. Mousse in die Gläser auf das Karamell füllen und ca. 1 Stunde zugedeckt kalt stellen.

3.

In der Zwischenzeit 50 g Zucker in einem kleinen Topf goldbraun karamellisieren. Karamell mit einem Löffel in dünnen Fäden zu 4 Kreisen auf Backpapier formen. Karamell-Kreise vorsichtig vom Backpapier lösen und Schoko-Mousse damit verzieren.


#kohlenhydratearm #zuckerfrei #Dessert

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