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KEIN GEKNETETES SAUERTEIGBROT - glutenfrei


Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ). Ein typischer Hefestamm im Sauerteig ist Saccharomyces cerevisiae.

Roggen Sauerteigführung im Zeitraffer, 10 Stunden bei ca. 25,5 Grad Celsius

Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige überhaupt erst backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.Sauerteige enthalten eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die der Mensch seit mehreren tausend Jahren für die Herstellung von Getreidefladen, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln nutzt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig bei der Verwendung von Roggenmehl. Während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot aufgeht und nicht flach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und Essigsäure.Während in der Vergangenheit Verfahren und Methoden zur preiswerten und effizienten Brotbereitung gesucht wurden, stehen heute die geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Backwaren aus Sauerteig im Vordergrund. Gerade Vollkornprodukte erhalten durch Sauerteig ein verbessertes „Mundgefühl“ und einen besseren Geschmack, wobei nährwertbestimmende Substanzen erhalten bleiben


Zutaten

  • 2 Tassen Brotmehl (glutenfrei Schär Universal)

  • 1 1/2 Tassen Vollkornmehl ( glutenfrei Schär Rustikal)

  • 2/3 Tasse Sauerteig Starter ( glutenfrei Buchweizen)

  • 2 El Flohsamen

  • 1 Teelöffel. Salz

  • 1/4 TL Hefe

  • 1 1/2 Tassen kaltes Wasser (kann mehr oder weniger abhängig sein)

  • Maismehl zum Abstauben

Zubereitung

Das Brot beginnt am Vorabend. Es werden die Mehle und der Flohsamen, sowie die Hefe und Salz zusammengemischt.

Dann fügen Sie Ihren Sauerteig Starter hinzu, jetzt das Wasser dazu geben und rühre alles zusammen. Es kann sein das noch ein bis zwei Esslöffel Wasser noch dazu geben, dass der Teig feucht und ein bisschen zottiger ist. Er muss ja nicht geknetet werden.

Den Teig abdecken und über Nacht stehen lassen. Nach ungefähr 12-14 Stunden hat sich der Teig verdoppelt.

Mit einem Gummischaber den Teig auf einem gut bemehlten Brett wenden. Geben Sie ein wenig Mehl auf Ihre Schaber oder Spachtel und verwenden Sie sie, um den Teig ein paar Mal zu falten.

Den Teig mit Mehl bestreuen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 1-2 Stunden gehen lassen.

Ca. 30 Minuten vor dem Aufgehen des Teigs heizen Sie den Brotopf auf 230°C im Ofen vor.

Nehmen Sie Ihre Brotschaber und falten Sie jede Seite des Brotes in sich. Es muss nicht hübsch sein!

Hole den Topf aus dem Ofen und entferne den Deckel und streue ein bisschen Maismehl hinein. Verwenden Sie Ihre Teigschaber oder Metallspatel und schöpfen Sie Ihren Teig auf beiden Seiten und dann plumpsen Sie es in den heißen Schmortopf.

Schüttel den Topf etwas hin und her, dass das Brot schön in der Mitte liegt. Streue etwas mehr Maismehl auf den Teig, bedecke ihn mit dem Deckel und stelle ihn für 45 Minuten in den 200°C heißen Ofen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor man es schneiden, ansonsten schmiert es. Es reicht ein bisschen Butter und eine Prise Salz und einfach genießen.

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