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glutenfreie Dresdner Franzsemmel



Dresdener Franzsemmel 

"Diese zweiteilige, glatte, in der Mitte etwas schlanke Semmel mit einem Querriß ist in Sachsen weit verbreitet und zeichnet sich durch ihren guten Geschmack und ihre lange Frischhaltung aus. Der Teig wird unter Verwendung heller Mehle mit 1/2 Wasser und 1/2 Milch und einem Zuckerzusatz hergestellt. Die gewirkten Rundstücke werden etwas länglich zugestoßen und mit den Längsseiten aneinandergesetzt. Zweckmäßig läßt man sie in Trögeln garen." (Trögel sind schmale, ein wenig hohl ausgeschliffene Bretter, in denen Brötchen- oder Kleingebäckteiglinge auf Gare stehen. Zwischen Teigling und Trögel befindet sich meist ein Leinentuch.Trögel sind heute kaum noch in Gebrauch, waren aber früher ein wichtiges Hilfsmittel, um die gegarten Brötchenteiglinge durch Abkippen zügig auf den Schießer setzen zu können.)

Nachweislich hat die traditionsreiche Bäckerei Gerhard Röder in Dresden-Cotta (Cossebauder Straße 30) noch in den 90er Jahren Wert auf die Bezeichnung Franzsemmel gelegt und sich offensichtlich an die alte Rezeptur gehalten

Vorteig

Hauptteig

Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

45 Minuten Gare bei 24°C. Nach 20 Minuten ausstoßen.

16 Teiglinge zu ca. 55 g abstechen, rund schleifen und anschließend leicht länglich stoßen.

Je zwei Teiglinge mit Längsseiten locker aneinandersetzen.

Mit Schluss nach oben in unbemehltem Bäckerleinen 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Bei 200°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Fluffig, wollig, locker und sehr knusprig: die fast in Vergessenheit geratene Dresdener Franzsemmel

#Brötchen #glutenfrei #selbstmachen #Rezepte

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