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glutenfreies Ciabatta



Ciabatta [tʃaˈbat-ta]

ist eine Brotsorte italienischer Herkunft aus Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl. Übersetzt ins Deutsche bedeutet Ciabatta Pantoffel, was von der üblicherweise flachen, breiten und langgezogenen Form des Brotes herrühren soll. Das Brot wird meist mit Weizensauerteig zusätzlich zur Hefe produziert, was sowohl für die Lockerung als auch das Aroma sorgt.

Dieses Gebäck verfügt über eine ungleichmäßige und grobe Porung und eine kräftige Kruste. Bezogen auf die Mehlmenge werden etwa 2,5 % Hefe, 5 % Weizensauerteig und 4 % Olivenöl zugegeben. Das Aroma wird durch die lange Teigruhe von bis zu zwei Stunden besonders gut ausgebildet. Auf Grund der langen Teigruhe werden die Teige bei etwa 25 °C geführt. Der Teigling muss schonend aufgearbeitet werden, damit die grobe Struktur erhalten bleibt. Vor dem Backen werden die Teiglinge in Roggenmehl gewälzt. Angebacken wird das Gebäck heiß bei 250 °C, um dann bei 200 °C ausgebacken zu werden.

Etliche Varianten entstehen durch die Zugabe von Walnüssen, getrockneten Tomaten, Oliven, Kräutern, häufig Oregano und Thymian sowie Gewürzen.

Nach Angaben des Istituto Nazionale di Sociologia Rurale wurde dieses Brot im Jahr 1982 von Arnaldo Cavallari in einer Bäckerei in Rovigo in Venetien entwickelt und erstmals vermarktet. Er verwendete dafür eine neue Mehlsorte aus der Mühle seiner Familie. Das Vorbild war eine Brotsorte, die traditionell in der Provinz Como hergestellt wird. Cavallari stellte sein Produkt nach der erfolgreichen Entwicklung von Anfang an industriell her. 1982 ließ er für sein Brot die Bezeichnung Ciabatta Polesano markenrechtlich schützen, 1989 außerdem die Bezeichnung Ciabatta Italiana. Cavallaris Firma Molini Adriesi besitzt die Lizenzrechte für den Vertrieb im Ausland

Herstellung

Sauerteig

  • 50 g glutenfreies Mehl ( Universal von Schär)

  • 25 g Wasser (50°C)

  • 10 g Anstellgut

Autolyseteig (Quellstück)

  • Sauerteig

  • 50 g Maisgrieß

  • 400 g glutenfreies Mehl ( Universal von Schär)

  • 225 g Wasser (50°C)

Hauptteig

  • Autolyseteig

  • 1 g Frischhefe

  • 150 g Wasser (50°C)

  • 11 g Salz

  • 20 g Olivenöl

Die Sauerteigzutaten vermengen. Ca. 8 Stunden bei Zimmertemeratur reifen lassen.

Für den Autolyseteig Sauerteig, Wasser und Mehl 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig verkneten. 60 Minuten bei Zimmertemeratur ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig vermengen. Dabei das Wasser portionsweise einarbeiten. Das Salz zugeben und 1 Minute auf zweiter Stufe einkneten. Zum Schluss das Öl tropfenweise zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Bei Zimmertemperatur treiben lassen. Alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

In einer geölten Teigwanne oder Schüssel abgedeckt über 36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die bemehlte Arbeitsplatte fallen lassen und halbieren.

Die Teiglinge 2 Stunden bei Zimmertemaratur im Bäckerleinen ruhen lassen

Bei 280°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten backen.

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