• Annett

glutenfreier Mohn- und Nougatstollen



Stollen werden aus einem schweren, das heißt fettreichen und süßen Hefeteig gebacken, der auf 100 Teile Weizenmehl 30–60 Teile Fett, 10–20 Teile Zucker, 20–40 Teile Flüssigkeit, 6–10 Teile Hefe, 1–1,5 Teile Salz und 0–20 Teile Vollei enthält. Unter einem Stollen ohne weiteren Zusatz (wie etwa „Mohnstollen“) versteht man einen Rosinenstollen, der 60–100 Teile Sultaninen, 10–20 Teile Zitronat und Orangeat und 20–40 Teile Mandeln enthält; auch die Zugabe von bis zu 20 Teilen Marzipanrohmasse ist möglich.

Gemäß Deutschem Lebensmittelbuch enthalten Stollen auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 30 Teile Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette und 60 Teile Sultaninen oder Korinthen, Citronat und Orangeat.

Im Gegensatz zu leichteren Hefeteigen ist beim Stollen indirekte Teigbereitung die Regel, bei einer relativ kurzen Vorteigführung von 30–60 min. bei 24–28 °C. Nach traditioneller Art wird der Laib geformt, indem der Teig zunächst langgewirkt, dann übergeschlagen und frei geschoben gebacken wird. Es ist jedoch auch möglich, den Längling in Formen, Kästen oder Hauben zu legen und so zu backen. Stollen backen nach knapper Stückgare bei fallender Ofentemperatur von 230–240 °C beim Anbacken bis zu einer Endtemperatur von 190 °C. Sollen sie nach dem Backen einen Überzug aus Zucker erhalten, bestreicht man die Laibe noch warm mit Fett und bestreut sie zunächst mit Kristall-, danach mit Puder- oder Dekorzucker.

Stollen sind monatelang haltbar. Sie sind wenig anfällig für mikrobiellen Verderb, außer wenn sie mit relativ viel Flüssigkeit hergestellt oder kurz gebacken werden, um eine saftigere Krume zu erzielen. Bei langer Lagerung an der Luft besteht jedoch die Gefahr, dass das enthaltene oder aufgebrachte Fett ranzig wird; hiergegen hat sich die Verpackung unter Schutzgas bewährt.

Varianten

Mohnstollen/Mandelstollen

Gemäß dem Deutschen Lebensmittelbuch sind „Stollen“ ohne weiteren Zusatz stets Rosinenstollen. Sie enthalten auf 100 Teile Getreide- und Stärkeerzeugnisse 30 Teile Butter, Margarine oder andere Milchfette sowie 60 Teile Rosinen, Sultaninen oder Korinthen, Zitronat und Orangeat.

Von dieser Grundform des Stollens abgesehen kennen die Leitsätze des Lebensmittelbuches noch sechs weitere Varianten, für die zum Teil weitere Anforderungen gelten. Die Grundanforderung von 30 Teilen Fett gilt für alle bis auf Butterstollen (mindestens 40 Teile Butter) und Quarkstollen (mindestens 20 Teile Butter); Rosinen, Zitronat und Orangeat sind bei Marzipan-/Persipan-, Nuss- und Butterstollen üblich, ansonsten optional. (Für Nussstollen ist dieser Wortlaut des Lebensmittelbuchs lebensfremd, da Nussstollen eigentlich keine Rosinen enthält. Weder der Lebensmittelhandel noch die Fachliteratur folgen dieser Forderung.)

Sorten

Die Anforderungen des Lebensmittelbuchs zu den einzelnen Sorten lauten wie folgt, stets bezogen auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

  • Mandelstollen: mindestens 20 Teile Mandeln

  • Marzipanstollen und Persipanstollen: mindestens 5 Prozent des Teiggewichtes an Marzipan- bzw. Persipanrohmasse

  • Mohnstollen: mindestens 20 Teile Mohnsaat, üblicherweise zu einer Mohnfüllung verarbeitet

  • Nussstollen: mindestens 20 Teile Nusskerne, ganz oder zerkleinert, üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet

  • Butterstollen: mindestens 40 Teile Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/oder Butterfett sowie mindestens 70 Teile Rosinen, Zitronat und Orangeat; maximal 10 Teile Trockenfrüchte können durch Mandeln und/oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden

  • Quarkstollen: mindestens 40 Teile Speisequark, Frischkäse oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 Teile Fett

Erzgebirgischer Mohn-und Nougatstollen

Rezept für ca. 1,2 kg Teig

Mehlkochstück

40 g glutenfreies Mehl ( Schär Universal)

190 g Milch (3,5% Fett)

4 g Salz

Vorteig (Hefestück)

110 g glutenfreies Mehl ( Schär Universal)

68 g Milch

16 g Frischhefe

Mohnfüllung

gemahlen 250 g Mohn

425 g Milch

125 g Zuckerersatz (Birkenzucker)

63 g Butter

55 gVollei (1 Ei)

17 g Eigelb (1 Eigelb)

2 g Salz

Vanillezucker (1Päckchen)

15 g Rum

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

165 g Butter (kalt)

90 g Mandeln (ganz)

3 g Bittermandeln (ganz)

0,8 g Kardamom (Pulver)

0,5 g Muskatblüte (Pulver)

0,25 g Piment (Pulver)

0,25 g Zimt (Pulver)

0,25 g Anis (Pulver)

35 g Zuckerersatz ( Birkenzucker)

25 g Honig (klar)

Hauptteig

Vorteig

Mehlkochstück

Mohnfüllung oder Nougat

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

180 g glutenfreies Mehl ( Schär Universal )

Nach dem Backen

Butter

Feinzuckerersatz ( Birkenzucker)

Puderzuckerersatz ( Birkenzucker)

Vorbereitungen:

Vortag

Alle Zutaten (bis auf die Eier und Rum) in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) auf kleiner Flamme aufkochen lassen. Nachdem die Masse auf etwa 60°C abgekühlt ist, die Eier und den Rum unterrühren. Sofern Sie nicht über eine eigene Getreidemühle verfügen, besorgen Sie sich frisch gemahlenen Mohn am besten im Reformhaus. Zur geschmacklichen Abrundung, können Sie gerne ein Drittel der Zuckermenge (ca. 40 g) durch Honig ersetzen.

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aus der Haut schnipsen. Mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen, sollten aber in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden. Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12- 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3- 4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).

Am Backtag:

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten auf das dreifache Volumen gehen lassen. Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 15-20 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C). Den Teig in 2 Teile zu je ca. 640 g teilen, den Teig ausrollen und mit der Mohnfüllung oder Nougatfüllung bestreichen. Den Stollen langsam aufrollen und die Seiten verschließen. Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. 60 Minuten auf Backpapier bei Raumtemperatur ruhen lassen. Ofen auf 220°C vorheizen und den Stollen bei 170°C 30 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen. Alternativ die Teiglinge vor dem Backen kräftig mit Wasser einsprühen oder abstreichen. Nach dem Backen den Stollen ca. 30 Minuten auskühlen lassen und anschließend in ca. 50°C heiße Butter tauchen und abtropfen lassen. 2-12 Stunden bei 12-16°C reifen lassen. Anschließend erneut in Butter tauchen, mit feinkristallinem Zucker bestreuen und wieder 2-12 Stunden bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet mit der Butter eine feste Schicht, die das Gebäck konserviert. Die Stollen in Stollentüten oder Büchsen verpacken und an einem kühlen Ort (12- 16°C) für mindestens 3-4 Tage (besser 2-8 Wochen) reifen lassen.

Vor dem Verzehr noch kräftig mit Puderzucker bestreuen

#Backen #glutenfrei #zuckerfrei

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