glutenfreie Buttermilchbrötchen - Grundrezept von Bjorn Hollersteiners



Wer ist Bjorn Hollensteiners:

Dr. Björn Hollensteiner ist Hausarzt im Münsterland. Als den „Brotdoc“ gibt es seit ihn 2011.

Wie kam er eigentlich zum Brotbacken?

Im Herbst 2010, etwa eineinhalb Jahre nach der Praxisgründung und Selbstständigkeit, ging er ziemlich auf dem Zahnfleisch, wie man hier sagt. „Selbst“ und „ständig“ heißt es ja. Eine Mentorin gab ihn den Rat, ein kreatives Hobby aufzunehmen um die Akkus wieder aufzuladen. So recht wusste er erst nicht, was er machen sollte.

Die Idde kam ihn auf einem seiner Frankreich-Reisen. Dort wurde er ein echter Liebhaber für französischer Baguettes. Die meisten deutschen Baguettes schmecken wie deutsches Weißbrot, eher fade und uninteressant. Es fehlt der aromatische Geschmack, den die französischen Baguettes haben. Und es fehlt die saftige, grossporige Krume. Eine Suche nach Bäckereien, die Baguettes „wie in Frankreich“ anbieten, war leider nicht von Erfolg gekrönt. Zumindest nicht in erreichbarer Umgebung.

Er stieß jedoch auf die Seiten anderer Hobbybäcker, die das gleiche Problem hatten. Und nahm die Sache einfach in die eigene Hand . Die beschriebenen Rezepte und Methoden waren auf Anhieb faszinierend. Vorteige, lange kalte Reifungen, wirken und schwaden – alles Fremdwörter für einen Hobbybäcker. Dies sind aber die wahren Geheimnisse eines guten Brotes.

Das ersten Baguettes: wurde 2010 aus dem Ofen gezogen…

Er beschloss, es einfach einmal zu probieren. Das erste selbstgemachte Baguettes war optisch keine Zier, doch es hatte den französische Geschmack.

Es wurden schnell andere Rezepte ausprobiert und das nächste aha-Erlebnis kam. Nun ging es Zack auf Zack, Brotbackbücher wurden bestellt und verschlungen, Rezepte nachgebacken, intensiv in Brotbackforen gelesen und mitgemacht. Irgendwann wurden eigene Rezepte entwickelt und erfolgreich gebacken und gemerkt: Er hatte sein Hobby gefunden.

Dann kam der Blog und dadurch der Kontakt zu vielen Gleichgesinnten, seien es „Hobbyisten“ oder „Profis“. Inzwischen hat er seine eigenen Brotbackbücher. Sein Blog erfreut sich einer guten Besucherfrequenz.

Mittlerweile zeigt sich auch, dass es durchaus gesundheitliche Aspekte gibt, die bei einer solchen Brotherstellung eine Rolle spielen. Lange gereifte Teige sind deutlich bekömmlicher als schnelle Brote, das hat nicht zuletzt eine Studie der Universität Hohenheim im Jahr 2016 nachgewiesen. Auf diese Studie hin, beriet er seine Patienten so dass sie Brot wieder besser vertragen konnten, seit sie es selbst backen. Damit hat der Name „Brot-Doc“ einen tieferen Sinn gefunden…

Quelle: https://brotdoc.com

Ich habe dieses wunderbare Rezept bei Pinterest gefunden. Es war leider nicht glutenfrei, aber die Machart hat mir so gut gefallen, dass ich es auf glutenfrei Mehlarten hergestellt habe. Das Rezept ist von Bjorn Hollensteiners.

Die Brötchenmasse wird für 72 Stunden im Kühlschrank gelagert, was ein unvergleichliches Aroma zur Folge hat. Der Geschmack ist sehr mild, aber dennoch mit einer pikant-säuerlichen Note durch Buttermilch und Buchweizensauerteig.

Hauptteig

  • 150 g Buchweizenmehl

  • 150 g Kichererbsenmehl

  • 50 g Flohsamenschalen

  • 40 g Buchweizensauerteig

  • 180 g Buttermilch

  • 250 ml Wasser

  • 4 g Butter

  • 8 g Salz

  • 2 g Frischhefe

  • 4 g Honig

Alle Zutaten zu einem recht festen Teig vermengen.

90 Minuten Garen bei ca. 24°C im Backofen zugedeckt, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig 3 Tage (72 Stunden) lang abgedeckt bei 4°C im Kühlschrank lagern.

Den Teig rechteckig ausziehen und 8 rechteckige Teiglinge abstechen. Diese leicht mit Mehl bestäuben, etwas in die Länge ziehen und über die kurze Seite zusammenklappen, sodass ein etwa quadratischer Teigling entsteht.

Den Teigling(bzw. mit den beiden zusammengeklappten Enden) nach unten in bemehltes Bäckerleinen (es geht auch ein Wischtuch ) setzen und 15 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen wird sich kaum verändern.

Mit Schluss nach oben bei 230°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit gesamt: ca. 73 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

#Brötchen #kohlenhydratearm #zuckerfrei #Rezepte

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