Süßkartoffel-Kichererbsen-Brot glutenfrei





Süßkartoffel:

Sorten mit rotfleischigen Knollen sind sowohl hinsichtlich der Kocheigenschaften als auch ihrer Aromen am besten. Die Knollen werden ähnlich wie Kartoffeln in gewaschenem und gegebenenfalls geschältem Zustand gekocht, gebacken, frittiert, überbacken oder gebraten. Die ungeschälte Zubereitung im Ofen ist ebenso möglich. Der Geschmack bleibt dabei gut erhalten. Auch im Mikrowellenherd kann sie mit Schale gegart werden. Gebackene Süßkartoffeln gehören zum traditionellen Truthahn-Menü, das in den USA zu Thanksgiving gegessen wird. In der asiatischen, vor allem in der koreanischen Küche, werden Süßkartoffeln vielfach verwendet und damit auch Nudeln hergestellt, die dort zum sehr beliebten Japchae zubereitet werden. In Japan werden Süßkartoffeln vor allem für Süßspeisen wie den Yōkan verwendet. Ein typisches alkoholisches Getränk, das daraus gewonnen wird, ist Imojōchū in Japan bzw. Soju in Korea. Das Kraut der Süßkartoffel wird in Afrika ähnlich wie Spinat zubereitet und oft als Beilage zu den Bataten serviert.

Rohverzehr ist auch möglich (wenn man sich vorher vergewissert, dass man Exemplare mit geringem Blausäuregehalt verwendet).

Kichererbse

Die Kichererbse wird im Wesentlichen zur Ernährung des Menschen angebaut. Hauptanbaugebiete der Kichererbse sind heute die Türkei, Nordafrika, Mexiko, Afghanistan, Indien, Australien, Pakistan und Spanien. In Mexiko und Indien sind Kichererbsen nach wie vor ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In der Küche finden besonders zwei Sorten Anwendung: die kleinen, runzeligen Samen aus Indien und die größeren rundlichen, beige-gelben Samen aus dem Mittelmeerraum, die in Europa bekannter und verbreiteter sind.

Man kann sie fertig gekocht in Dosen oder als getrocknete Samen kaufen (ähnlich wie bei grünen Erbsen). Die getrockneten Samen werden kalt eingeweicht (12 bis 24 Stunden und länger) und dann beispielsweise als Eintopf, Brühe oder Püree zubereitet. Im Vorderen Orient und in Nordafrika werden Kichererbsen unter anderem geröstet und wie Nüsse verzehrt. Aus gewürztem Kichererbsenbrei wird auch der im Nahen Osten und Nordafrika weitverbreitete Falafel hergestellt. In der orientalischen Küche ist eine Paste unter anderem aus Kichererbsen und Sesam, genannt Hommos we Tahini oder auch nur kurz Hummus (Schreibweise im lateinischen Alphabet variiert), sehr beliebt. Eine andere Zubereitung aus Kichererbsenmehl ist die italienische Farinata, die auch in der französischen Stadt Nizza unter dem Namen Socca bekannt ist. Ferner kennt man in SpanienSpeisen mit Kichererbsen (dort Garbanzos), zum Beispiel ist Cocido madrileño ein gekochtes Nationalgericht. Im Orient ist ein Gebäck aus vergorenen Samen als Schimittbekannt. In der Türkei kennt man zweimal geröstete Samen unter der Bezeichnung Leblebi, die wie Nüsse verzehrt werden, landesweit verbreitet ist auch ein Eintopf mit Fleisch. In der Provence wird ein Gebäck aus einer Mischung aus Kichererbsen- und Weizenmehl hergestellt. In Indien bereitet man aus jungen Kichererbsenpflanzen einen Salat oder verzehrt die gekochten Kichererbsen unter dem Namen Chana Masala.

Auch Kichererbsenmehl wird in der Küche Indiens verwendet, so im Ausbackteig für Pakora, in den süßen Kugeln namens Laddu, die unter anderem dem Gott Ganesha geopfert werden, und in verschiedenen Beilagen und Keksen. Es ist sehr eiweißreich und anders als Weizenmehl glutenfrei. Darüber hinaus verwendet man es zusammen mit Joghurt als Peeling. Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl sind außerdem in Italien, besonders in Ligurien, als Farinata bekannt, und in Andalusien zusammen mit Shrimps als Tortillitas de camarones.

Sauerteig:

160 g Buchweizenmehl

120 g Wasser

15 g Buchweizensauerteig

Teig:

250 g Buchweizenmehl

250 g Kichererbsenmehl

100 g Flohsamenschalen

300 g Süßkartoffel (gekocht und durchgedrückt)

650 g Wasser

30 g Salz

5 g Hefe

Zubereitung

Am Vorabend für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C etwa 10-12 Stunden gehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, danach 10 min auf hoher Stufe kneten. Lieber zu lang als zu kurz.

1,5 Stunde den Teig ruhen lassen.

Den Teig zu einem runden Broten formen und in Gärkörbchen im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 230°C aufheizen.

Die Brote sternförmig einschneiden und in den Ofen schieben. Bei 230°C für 45 min mit Dampf backen.

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