Französisches Landbrot Pain de Campagne



Pain de Campagne ("Landbrot" auf Französisch ), auch "französischer Sauerteig" genannt, ist typischerweise ein großer runder Laib (" miche "), der entweder aus natürlichem Gärmittel oder Bäckerhefe hergestellt wird. Die meisten traditionellen Versionen dieses Brotes werden mit einer Kombination aus Weißmehl mit Vollkornmehl und / oder Roggenmehl, Wasser, Backtriebmittel und Salz hergestellt. Jahrhundertelang hatten französische Dörfer Gemeinschaftsöfen, in denen die Städter ihren Teig zum Backen brachten, und die Miches wogen von vier bis zu zwölf Pfund (1,5-5,5 kg). Solch große Brote würden eine Familie für Tage oder Wochen bis zum nächsten Backtag ernähren.

Vor dem Walzen wurde praktisch der gesamte Weizen durch Steinmahlen gemahlen. Um ein leichteres, weniger zähes Brot herzustellen, wurde das gesamte Weizenmehl gesiebt oder verschraubt, unter Verwendung eines Netzes oder Gewebes. Dies führte zu einem weißeren Mehl, das noch etwas von der Kleie und den Keimen enthielt. Die Zugabe von Roggenmehl in einigen Rezepten stammt wahrscheinlich von der Anwesenheit von Roggen, der unter dem Weizen wächst. Das ganze Getreide wurde zusammen geerntet, und bis zu 10 Prozent davon waren Roggen. Roggenmehl gärt schneller als Weizenmehl und verleiht den traditionellen "pains de campagne" einen unverwechselbaren Geschmack.

Mit dem Aufkommen kommerzieller Hefe an der Wende zum 20. Jahrhundert geriet pain de campagne in französischen Städten in Ungnade, wo sie durch das Baguette ersetzt wurde . Mit dem Aufkommen von handwerklichen Broten in den 1970er Jahren, hat pain de campagne jedoch sowohl in Europa als auch in den USA an Popularität gewonnen.

Heute wird pain de campagne immer noch in Frankreich produziert und erfreut sich wachsender Anerkennung in den Vereinigten Staaten und Großbritannien. Wenn er traditionell hergestellt wird, kann der Teig für mehrere Stunden fermentieren, wodurch die Hefen wachsen und die Aromen entwickeln können. Der Teig wird dann abgerundet und in mit Leinen ausgekleideten Körben, die "Banetons" genannt werden, gelegt. Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er aus dem Korb und auf die Schale gegeben und in den Ofen geschoben, wo er etwa eine Stunde bei 240ºC (450ºF) gebacken wird. Quelle: Wikipedia

Rezept in der glutenfreien Variante

Es war nicht einfach und es hatte einige Versuche gebraucht, bis es richtig nach einem Brot aussah. Jetzt finde ich, ist es ganz gut gelungen und genießbar. Leider kann ich nicht beurteilen, wie nah es dem Original ist

Vorteig:

3 g frische Hefe

100 g Wasser ( warm)

50 g Kicherbesenmehl

100 g Buchweizenmehl

¼ TL Salz

3 Min./Knetstufe

Den sehr weichen Teig in eine Schüssel mit Deckel umfüllen

1 Stunde gehen lassen und danach für mindestens 12 Stunden (oder länger)

in den Kühlschrank stellen. Der Teig muss sich verdoppeln.

Hauptteig:

200 g Wasser ( warm )

8 g frische Hefe

150 g Buchweizenmehl

150 g Kichererbsenmehl

70 g Flohsamen

1 ½ TL Salz und den Vorteig

5 Min./Knetstufe

den weichen Teig (der muss so sein) in eine gemehlte Gärkörbchen füllen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Der Teig muss sich verdoppeln.

danach den Teig auf die gemehlte Arbeitsfläche geben und mit Gefühl 10 x falten

(der Teig ist weich, bitte kein Mehl zugeben, es würde das Brot verändern)

Teig zu einer Kugel formen und in den gefetteten und gemehlten Topf (Römertopf, Zaubermeister) legen, einschneiden und den Deckel verschließen!

Backofen Ober und Unterhitze 230 ° C muss nicht vorgeheizt werden. Topf in den kalten Ofen unterste Schiene stellen und 60 Minuten backen

Danach den Deckel abnehmen und noch ein paar Minuten backen bis es die gewünschte Bräune hat

#Brot #glutenfrei #Rezepte #selbstmachen

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