Sauerteig Brötchen nach King Arthur - glutenfrei



Heute stelle ich ein Brötchenrezept aus der USA vor. Das Rezept habe ich über Instagram von @millenialhome bekommen und möchte mich auf diesem Weg bedanken. Natürlich musste ich wie so oft, das Rezept erst auf glutenfrei umstellen. Es hat super geklappt, was nicht immer der Fall ist und ich präsentiere euch das Ergebnis


Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ). Ein typischer Hefestamm im Sauerteig ist Saccharomyces cerevisiae.

Roggen Sauerteigführung im Zeitraffer, 10 Stunden bei ca. 25,5 Grad Celsius

Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige überhaupt erst backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.

Geschmack und Aroma: Sauerteigbrote enthalten viele Geruchs- und Geschmacksstoffe. Es sind über 300 Aromastoffe bekannt, wobei aber nur wenige aroma- und geschmacksbestimmend sind. Viele der beteiligten Substanzen sind bereits im Mehl vorhanden, ergeben aber einen schwachen Aromaeindruck. Durch Gärung und Bildung von Estern (aus Ethanol und Säuren) im Sauerteig werden diese Aromastoffe kräftig ausgebildet. Tragende Aromaverbindungen wie Methylbutanol und Diacetyl nehmen in der Konzentration zu, aber es werden auch unerwünschte Aromen reduziert; so wird z. B. der grasige Aromastoff Hexanal im Sauerteig abgebaut.Volumen,

Textur und Porung: Durch Sauerteig wird das spezifische Volumen erhöht. Die Porung der Krume ist feiner. Daneben zeichnet eine höhere Feuchte und Elastizität eine Sauerteigführung aus, wodurch das Gebäck schnittfester wird. Beim Verzehr ist das Mundgefühl angenehmer, da alle Fraktionen des Mehles besser aufgeschlossen werden: ein Effekt, der besonders bei Vollkornprodukten wirkt. Roggenbrote können durch die Absenkung des pH-Wertes besser gekaut werden. Beim Kauen haftet die ungesäuerte Krume an den Zähnen, bewirkt ein unangenehmes Mundgefühl; mit fallendem pH-Wert nimmt die Elastizität der Krume zu

Verarbeitungseigenschaften: Weizenteige aus Sauerteig – besonders Vollkornweizenteige – binden Feuchtigkeit und gewährleisten durch gute Quellung eine bessere und leichtere Verarbeitung. Dies wohl auch, weil die Löslichkeit der Pentosanezunimmt. Die Kleberentwicklung wird verbessert, wobei der Teig dehnfähiger wird.Im Gegensatz zu Weizenteigen bedürfen Roggenteige der Säure, um backfähig zu sein. In Roggenteigen verhindert der – im Vergleich zu Weizenmehlteigen – höhere Anteil an wasserbindenden Pentosanen die Ausbildung eines Klebergerüsts, dessen Aufgabe die Krumenbildung während des Backprozesses ist. Stattdessen lagern aufgequollene Pentosane und Roggenstärke sich zusammen und bilden nach dem Verkleistern (Hitzeeinwirkung) die stabile Krume. Ohne Säure würde die Stärke von den mehleigenen Amylasen abgebaut, könnte nicht mehr verkleistern und das Brot bliebe flach und wäre ungenießbar. Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pH-Wert von 4,1 die weitgehende Einstellung der Enzymaktivitäten und damit des Abbaus von Stärke.

Frischhaltung: Das Altbackenwerden ist komplex und noch nicht vollständig erforscht. Das Brot verliert Aroma und Mundgefühl, es wird härter und spröder; die Stärke gibt Feuchtigkeit ab und geht in einen kristallinen Zustand über. Die Feuchtigkeit wandert von der Krume zur Kruste, wo sie austritt. Bisher ist nur sicher, dass die Bildung von Exopolysacchariden, die bei der Sauerteigfermentation durch Milchsäurebakterien entstehen, darauf wesentlichen Einfluss hat.

Lagerfähigkeit: Sauerteiggeführte Brote schimmeln langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote. Ursachen und Wirkung sind vielfältig. Gesäuerte Brote sind weniger anfällig gegen:Schimmel. Bewirkt wird die verminderte Anfälligkeit gegenüber Verderb durch die Absenkung des pH-Wertes und die Bildung von Capronsäure oder Phenyl-Milchsäuren. Während der Säuerung entstehen außerdem antimikrobielle Stoffwechselprodukte, die gemeinsam mit dem Absenken des pH-Wertes wirken. Undissoziierte Säuren durchdringen den Zellkern und zerstören die lebensnotwendige Transmembran. Es werden auch Diacetyl, Acetaldehyd oder Wasserstoffperoxid gebildet, die ebenfalls antimikrobiell wirken, aber Geruch und Geschmack des Produktes beeinflussen.„Fadenziehen“. In den letzten Jahren ist die alte, fast vergessene, Brotkrankheit des Fadenziehens wieder häufiger anzutreffen. Sie tritt nur bei Weizenbroten auf und wird durch die Zugabe von Sauerteig verhindert.

Rezept

Zutaten

1 Tasse warmes Wasser

1 Tasse Sauerteig

1 El Öl

1 Ei

1 1/2 Tl Salz

1 El Erythrit

3 Tassen glutenfreies Mehl ( Schär Universal)

1/2 Tasse Flohsamen

1 Würfel Hefe

Zubereitung

Die Hefe mit dem Zucker im Wasser auflösen und 5 min stehen lassen. Die restlichen Zutaten miteinander vermengen und dazugeben des Hefegemisch. Das ganze wird 7 min geknetet und anschließend für min. 1 Stunde abgedeckt warm gestellt. Der Teig muss sich verdoppeln. Den Teig auf eine leicht geölte Unterlage legen und mindestens 10 mal falten. Am besten eine Rolle machen und 8 Teile abtrennen und formen von Brötchen. Diese nochmals 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Brötchen für 30 min backen. Die Schüssel mit Wasser nicht vergessen.

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