original italienischer Pizzateig - glutenfrei



Ouelle: Pizzasteinversand


Pizza (Aussprache deutsch [ˈpittsa], italienisch [ˈpiːtsa], Plural die Pizzas oder die Pizzen) ist ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot aus einfachem Hefeteig aus der italienischen Küche. Die heutige, international verbreitete Variante mit Tomatensauce und Käse als Basis stammt vermutlich aus Neapel.

Zubereitung

Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde bei Zimmertemperatur (bzw. über Nacht im oberen Fach des Kühlschranks) ausgerollt oder mit den bemehlten Händen dünn ausgezogen. Geübte Pizzabäcker ziehen den Teig über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft.

Pizza-Ofen mit Gasbefeuerung

Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt, üblicherweise zuerst mit Tomatenscheiben oder häufiger mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola (einer vorher gekochten, sämigen Tomatensauce, die mit Oregano, Basilikum, Knoblauch und anderem kräftig gewürzt ist). Es folgen der Käse (z. B. Mozzarella, Parmesan oder Pecorino) und die übrigen Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenöl.Schließlich wird die Pizza bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken. Dies geschieht in einer möglichst niedrigen Kammer. Ein Stapeln in Einschüben oder separat schaltbare Unter- und Oberhitze ist daher nicht üblich. Der traditionelle Kuppelofen ist gemauert und die Hitze wird über ein Feuer direkt im Backraum erzeugt. Moderne Pizzaöfen werden mit Gas oder Strom beheizt. In Haushaltsbacköfen sind meist nur Temperaturen bis 250 °C möglich, wodurch sich die Backzeit verlängert und kein optimales Ergebnis erzielt wird. Durch die Verwendung eines vorgeheizten, meist aus Schamotte bestehenden Pizzasteins anstelle eines Backblechs lassen sich bessere Resultate erzielen, weil dieser die Hitze gleichmäßiger hält und Schwitzwasserbildung verhindert. Ein ähnlicher Effekt lässt sich jedoch auch erreichen, indem man die auf der Unterseite ausreichend bemehlte Pizza direkt auf ein bereits im Ofen vorgeheiztes Backblech gibt und im unteren Ofenbereich oder auf der untersten Schiene bei (Ober- und) Unterhitze backt. Dies verhindert das Festkleben des Teigbodens. Hierbei sind ggf. in der jeweiligen Gebrauchsanweisung angegebene Temperatureinschränkungen von Blechen (manche nur bis 220 °C verwendbar und nicht für Vorheizen ohne Backgut geeignet) und Backpapier (meist nur bis 220 °C) zu beachten.

Pizza Napoletana

Traditioneller Pizza-Ofen mit Holzbefeuerung

Pizza Margherita

Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkühlpizza wurde 1984 in Neapel mit Unterstützung der Region Kampanien die Associazione Verace Pizza Napoletana gegründet, die sich die Wahrung der Tradition der Pizza napoletana zur Aufgabe gestellt hat. Ihre Mitglieder, Pizzerien auf der ganzen Welt, dürfen ihre Pizza als Verace Pizza Napoletana (echte neapolitanische Pizza) bezeichnen. Die traditionelle Herstellungsweise und die Verwendung der korrekten Zutaten wird regelmäßig kontrolliert. Am 9. Februar 2005 wurde die Pizza Napoletana als Warenzeichen innerhalb der Europäischen Union eingetragen und die zugelassenen Zutaten festgelegt.

Die Herstellung einer verace pizza napoletana artigianale (echten handgemachten neapolitanischen Pizza) als specialità tradizionale garantita (STG, garantiert traditionelle Spezialität) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 und der EU-Verordnung 97/2010 festgeschrieben. Seit 5. Februar 2010 ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produktes als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S., engl. TSG)geschützt.

Die Pizza Napoletana besteht danach aus folgenden Grundstoffen: Weichweizenmehl, Bierhefe, natürliches Trinkwasser, geschälte Tomaten und/oder kleine Frischtomaten (pomodorini), Meersalz oder Kochsalz, natives Olivenöl extra; weitere Zutaten, die bei ihrer Zubereitung verwendet werden können, sind Knoblauch und Oregano, frisches Basilikum und Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder die Mozzarella g.t.S. Das Backen erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung wesentliche Backtemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 60 bis 90 Sekunden nicht überschreiten.

Sie wird in zwei Varianten hergestellt:

Pizza Marinara, mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und OreganoPizza Margherita, mit Tomaten, Mozzarella oder Fior di latte, Olivenöl und Basilikum.

Pizza-Varianten

Außer der Pizza Napoletana gibt es in Italien noch weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition. Dazu gehört die Pizza Romana, eine sehr dünne und knusprige Pizza, die meist auf dem Blech gebacken wird.

Die Pizza Genovese dagegen ist eine dickere Pizza, die eher an die urtypische Form des Fladenbrotes erinnert und eine Weiterentwicklung der Focaccia ist. In ganz Italien verbreitet ist die Pizza al taglio (Pizza am Stück, bei uns eher bekannt als „Meterpizza“). Diese wird häufig nicht nur in Pizzerien, sondern auch beim Bäcker angeboten. Weit verbreitet in Italien ist auch die Pizza bianca (weiße Pizza); jegliche Pizza-Variation, die ohne Tomatensoße zubereitet wird.Pizza Napoli mit Sardellen, Oliven und Kapern

CalzonePizza fritta„Supreme-style“-Pizza aus den USA

Pizza biancaKlassische Varianten der neapolitanischen Pizza, die nicht unbedingt Tomaten und Käse enthalten müssen, sind:Pizza aglio e olio, mit Knoblauch, Olivenöl und OreganoPizza con cozze, mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie

Pizza alle vongole, mit Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und OreganoMargherita bianca, eine Margherita ohne TomatenPizza Napoli, mit Tomaten, Mozzarella, Sardellen, Olivenöl und Oregano (auch zusätzlich mit Kapern und schwarzen Oliven)Pizza Regina, mit Tomaten, Mozzarella, Champignons, Kochschinken und Oregano (auch zusätzlich mit schwarzen Oliven)Die Beläge können je nach Rezept variieren. Die neapolitanische Pizza ist dünn, mit etwas dickerem Rand und wird bei beinahe 500 °C in etwa zwei Minuten gebacken. Ohne Besteck kann sie „a libro“ (als Buch), also doppelt, zu einem Dreieck gefaltet, verzehrt werden.Der Pizza nahe verwandt ist die Calzone (wörtlich: ‚Hose‘), bei der der Teigfladen vor dem Backen über dem Belag zusammengeklappt wird. Die traditionelle, üppige Füllung besteht aus Ricotta, rohem Schinken, Pilzen, Mozzarella, Parmesan und Oregano. Ursprünglich wurde die Calzone nicht im Ofen, sondern in einer Pfanne in Schmalz oder Ölgebacken, wie es auch heute noch als Pizza fritta in Neapel üblich ist.Neben diesen Belagvarianten gibt es mittlerweile eine Anzahl von weiteren, wie Pizza Salami, Funghi, Prosciutto, Tonno usw., die nach den Zutaten benannt wurden, mit denen sie belegt sind. ,

Die Pizza quattro stagioni (Vier Jahreszeiten) ist in Vierteln beliebig verschieden belegt, Pizza Diavolo (Teufelspizza) mit Peperoni oder scharfer Wurst gewürzt, Pizza quattro formaggi mit vier Sorten Käse (zum Beispiel Mozzarella, Parmesan, Gorgonzola und Pecorino) oder Pizza frutti di mare mit Meeresfrüchten.

Die Pizza Hawaii mit Kochschinken und Ananas ist möglicherweise US-amerikanischen Ursprungs.In den USA sind zwei Typen weit verbreitet, „Chicago-style“ und „New York-style“ Pizza. Während die New Yorker Variante mit ihrem sehr dünnen Boden der italienischen Variante ähnelt, steht die Variante aus Chicago Kopf: Der Teig bildet eine Schüsselform, wird mit Mozzarellascheiben ausgelegt und mit weiteren Zutaten gefüllt. Zum Schluss wird das ganze von oben mit zerkleinerten Tomaten bestrichen und mit Parmesan und Oregano bestreut.In Deutschland ist eine weitere Variante als „American Pizza“ populär, die sich vor allem durch einen dicken, luftigen Boden auszeichnet und u. a. durch die Restaurantkette Pizza Hut bekannt ist.

Tiefkühlpizza

Vorgebackene und tiefgekühlte Pizza gehört zu den meistverkauften Fertiggerichten. In den 1960er Jahren in den Vereinigten Staaten entwickelt, gelangte sie über Italien nach Europa. 1966 wurde eine „Mini-Pizza“ samt dazugehörigem Aufbackofen vom italienischen Speiseeis-Hersteller Motta auf Messen in Frankfurt und München vorgestellt. Lieferbar war sie in Kartons à 17 Stück zu je 0,75 DM (inflationsbereinigt heute 1,45 Euro).Tiefkühlpizza in großen Mengen stellte seit 1968 der Backwarenproduzent Romano Freddi aus Mantua her. Er entwickelte die Grundlagen zum Formen des Teigs, des Belegens und des Vorbackens für die industrielle Großproduktion. Neben der italienischen Firma Esselunga belieferte er auch Dr. Oetker, die Firma, die als erste die Tiefkühlpizza auf den deutschen Markt brachte. Ebenfalls 1968 folgten die ersten Hersteller in der Schweiz, 1970 die ersten in Deutschland, darunter auch Wagner, heute europaweit einer der Marktführer von Tiefkühlpizza mit einem Anteil von über 30 % in Deutschland sowie 26 % in Europa. Von Wagner wurde auch 1976 erstmals die tiefgekühlte „Steinofenpizza“ auf den Markt gebracht. Größter Hersteller in Europa ist die Freiberger Lebensmittel GmbH, die 1976 aus der „Pizza-Versandbäckerei“ entstand, einem kleinen Berliner Betrieb, den Ernst Freiberger, Sohn eines Eiscremeherstellers (Efa-Eiskrem), gegründet hatte. Handelsübliche Tiefkühlpizza in Folie Der Verkauf von Tiefkühlpizza stieg in Deutschland rasch an: 1973 wurden 2.800 Tonnen hergestellt, zwei Jahre später 3.200. Der 1975 von der Gesellschaft für Konsumforschung für 1980 vorhergesagte Verbrauch von 8.400 Tonnen wurde mit über 23.000 Tonnen weit übertroffen, erreichte 2000 rund 160.000 Tonnen und 2007 fast 253.000 Tonnen – das entspricht rund 768 Millionen Stück. Im Folgejahr nahm der Umsatz von Tiefkühlpizza im Einzelhandel leicht ab und betrug rund 245.000 Tonnen. Die absatzstärksten Sorten des Herstellers Dr. Oetker waren 2017 nach Eigenangaben Salami, Speciale (Salami, Schinken, Champignons), Thunfisch, Hawaii (Schinken, Ananas) und Margherita. Dr. Oetker hat diese Sorten über Jahrzehnte vor allem in zwei Produktlinien vermarktet, die in den meisten Supermärkten omnipräsent sind: Die "Ristorante"- Linie, die angeblich wie in einem italienischen Restaurant schmeckt, und "die Ofenfrische", deren Teig nicht vorgebacken ist, sondern erst im Backofen des Endverbrauchers aufbäckt. Die Herstellung von Tiefkühlpizza weicht in der Reihenfolge von der traditionellen Zubereitung ab. Die ausgestanzten Teigfladen werden zuerst mit Tomatensauce bestrichen und vorgebacken, dann nach dem Abkühlen mit den weiteren Zutaten belegt und schließlich schockgefroren. Der Teig enthält neben Weizenmehl und Hefe auch modifizierte Stärkeund zusätzliche Triebmittel wie Natriumhydrogencarbonat, was das Backen ohne vorheriges langsames Auftauen ermöglicht. Sowohl beim Vorbacken als auch beim Fertigbacken im Haushaltsbackofen liegen die Temperaturen weit unter denen eines Pizzaofens. Von einigen Herstellern wird mittlerweile auch Tiefkühlpizza mit ungebackenem Boden angeboten.

Zutaten für 4 Personen

– 350 g glutenfreies Mehl ( Schär Universal) – 50 g Maisgrieß – 100 ml lauwarmes Wasser – 50 ml natives kaltgepresstes Olivenöl

- 100 ml Bier (Weizenbier oder Weißbier - glutenfrei bei Kaufland oder im Getränkehandel ich habe "Die Weisse" benutzt) – 15 g frische Hefe – 1 1/2 TL Salz

Zubereitung Stufe 1:

Lösen sie die Hefe in dem lauwarmen Wasser auf und warten sie ca. 10 Minuten. Während die Hefekulturen sich aktivieren schon einmal die beiden Mehle, sowie das Salz in eine Schüssel kippen und nur leicht mit einem Löffel vermengen. Wenn das Hefe-Wassergemisch fertig ist zusammen mit dem Weizenbier ins Mehl kippen. Das Mehl soll erst einmal wie die Hefe in der Flüssigkeit ca. 10 Minuten quellen. Das sorgt hinterher für einen geschmeidigeren Teig. Das Bier wird übrigens als Ersatz für original Bierhefe verwendet weil sich diese Zutat sehr schwer auftreiben lässt. Inzwischen sollten insgesamt 20 Minuten vergangen sein. Kippen sie nun nach das Olivenöl in die Schüssel. Jetzt erst verkneten sie alle Zutaten gute 8-10 Minuten von Hand zu einem geschmeidigen Teig.

das Mehl ausreichend Quellen lassen

geschmeidiger Teig nach 15 Minuten kneten

Zubereitung Stufe 2:

Geben sie den Teig unmittelbar nach dem Verkneten in einen etwa doppelt bis dreifach so grossen Gefrierbeutel und verschliessen sie diesen luftdicht. Eine grosse Tupperschüssel mit Deckel funktioniert selbstverständlich auch. Den Teig im Gefrierbeutel in den Kühlschrank geben und für mindestens 2h – besser jedoch 6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Durch die langsame Teigführung entwickelt sich ein fantastischer, leicht säuerlicher Geschmack, da durch die Hefe Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Keine Angst dass der Teig schlecht wird oder versauert – sie könnten den Teig theoretisch sogar bis zu 1 Woche in der Kühlung liegen lassen. Wenn sie keine Zeit und es eilig haben vergessen sie den Kühlschrank und lassen sie den Teig 2h bei Raumtemperatur gehen. Bessere Ergebnisse erzielen sie jedoch mit der langen Teigführung.

Maisgrieß erhöht die Knusprigkeit

langsame Teigführung von mindestens 6 Stunden im Kühlschrank für alkoholgärigen Geschmack

Man kann wie erwähnt anstelle des Gefrierbeutels auch eine Schüssel nehmen und sie verschliessen. Der Gefrierbeutel hat aber den Vorteil dass er durch das flexible Kunststoffmaterial wirklich von allen Seiten an der Teigkugel anliegt und so der Teig aufgrund der langen Lagerzeit nicht an einer Stelle leicht hart und unansehnlich wird.

Zubereitung Stufe 3

Holen sie den den Teig ca. 2 Stunden vor dem Pizza Backen aus dem Kühlschrank. Portionieren sie jetzt schon den Teig – eine faustgrosse Kugel (ca. 200-250g) hat sich als Menge für eine Person prima bewährt. Die Kugeln leicht von aussen bemehlen um das Schwitzen beim Annehmen der Raumtemperatur zu verhindern. Am besten sie „schleifen“ die Pizzateigkugeln, so dass eine schöne Teigspannung entsteht. Anschliessend mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einen warmen Ort stellen . Während der nächsten 2 Stunden sollte sich der Teig noch einmal vergrössern und kann dann verarbeitet werden.

Ihre Geduld wird belohnt – dies ist ein original italienischer Pizzateig mit einem unvergleichlichen Geschmack. Sie werden Pizzateig nie wieder anders machen.

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