Basilikum Panna Cotta mit Erdbeeren in Balsamico



Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena oder – seltener – der Provinz Reggio Emilia. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus.

Der Name verweist auf den wohlriechenden Charakter (Balsam bedeutet „Wohlgeruch“) dieses Essigs.

Bei Balsamessig ist zwischen dem nach althergebrachter Art hergestellten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und dem Massenprodukt „Aceto Balsamico di Modena“ zu unterscheiden

Verkaufsbezeichnungen

Aceto Balsamico di Modena

Das EU-Gemeinschaftszeichen für Produkte mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.).

Oft wird in Supermärkten Balsamico verkauft, der zwar Ähnlichkeit mit dem „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ hat, jedoch eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubenmost ist, in vielen Fällen mit Zuckercouleur braun gefärbt; bei besseren Sorten wird eine kleine Menge echter „Balsamico Tradizionale“ zugegeben. Der Begriff Aceto Balsamico di Modena ist eine „Geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“.

Der Begriff „Balsamico“ ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ darf auch von Herstellern aus der Provinz Reggio Emilia verwendet werden, die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Reggio Emilia“ existiert nicht. Es werden auch Essige mit der Bezeichnung Aceto Balsamico ohne den Zusatz „di Modena“ verkauft, wobei strittig ist, ob dies rechtlich zulässig ist.

Aceto Balsamico Tradizionale

Der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) darf nur aus dem eingekochten Most weißer Trauben – überwiegend der Sorten Trebbiano und Sauvignon – hergestellt werden. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe hinzugefügt. Aceto Balsamico Tradizionale muss mindestens zwölf Jahre lang reifen; nach mindestens 25 Jahren Fassreifung darf er die Bezeichnung „extra vecchio“ tragen.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia

„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ (ABTM) und „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“ (ABT di RE) sind geschützte Ursprungsbezeichnungen und müssen daher in der betreffenden Region und nach den dort festgelegten Regeln hergestellt werden.


Für „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia“ gelten die gleichen Vorgaben zur Reifedauer wie für den ABT. Er darf nur verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigegeben hat. Die lange gereiften Sorten sind relativ teuer, da vor 25 Jahren der derzeitige Balsamico-Boom noch nicht abzusehen war. So kommt es, dass ein 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale im Handel ca. 50 Euro pro 100 ml, und ein über 25 Jahre alter etwa 100 Euro kostet. Die charakteristische, von Giugiaro entworfene Flaschenform und eine gelb-rötliche Kapsel stehen für den 12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsamico. Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gibt es in drei Qualitäten; als über 12 Jahre alten (rotes Etikett), als über 18 Jahre alten (silbernes Etikett) und als über 25 Jahre alten Aceto (goldenes Etikett).

Zutaten

Panna-Cotta

  • 1 Bund Basilikum Blätter

  • 400 ml Schlagsahne

  • 150 ml Milch

  • 80 g Erythrit

  • 1 Schale einer Zitrone (Zitronenzesten)

  • 4 El Zitronensaft

  • 6 Gelatineblätter

Garnitur

  • 150 g Erdbeeren zerkleinert

  • 2 El Balsamicoessig

  • 20 g Erythrit ( Puderzucker)

  • 8 Stück Basilikumblättchen zum Garnieren

Zubereitung

  1. Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Schlagsahne, Milch, Zitronenzesten, Erythrit in einen Topf geben und und bei sanfter Hitze ganz kurz zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen und ausgedrückte Gelatine in der Flüssigkeit verrühren.

  2. Basilikumblätter in einen Standmixer geben, Zitronensaft und die erhitzte Flüssigkeit dazugeben und ganz fein pürieren. In Gläser abfüllen. Nochmal gut durchrühren, damit sich nichts absetzt

  3. Erdbeer-Balsamico-Garnitur: Erdbeeren waschen und zerkleinern, mit dem Balsamico und dem Erythrit in einer Schüssel vermengen.

  4. Marinierte Erdbeeren über dem Panna-Cotta verteilen und mit Basilikumblättern garnieren. Guten Appetit!

  5. Boden absetzt. Dann für 3-4 Stunden kühl stellen bis die Masse fest wird.

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