glutenfreie Vinschgerl



Vinschgauer, Vinschgerlen oder Vinschger Paarlen sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe aus dem Südtiroler Vinschgau. Sie sind auch in Tirol und Vorarlberg verbreitet, wo es zudem wesentlich größere Varianten gibt.Traditionell werden sie paarweise zusammenhängend gebacken. Typisch ist neben der flachen Form, die einen hohen Krustenanteil bewirkt, die Würzung mit dem geschmacklich an Curry erinnernden Schabzigerklee und den Samen von Koriander, Fenchel und Kümmel. Vinschgauer haben eine großporige Krume und halten sich durch den Roggenanteil von etwa 70 Prozent und die Teigführung mehrere Tage frisch. Daher eignen sie sich besonders gut als Proviant für längere Wanderungen.Verwandt, aber wesentlich dünner und länger haltbar, ist das ebenfalls aus Südtirol stammende Schüttelbrot.

Sauerteig

  • 125 g glutenfreies Mehl ( Rustikal von Schär)

  • 135 g Wasser

  • 2 g Salz

  • 25 g Anstellgut ( selbst hergestellt)

Hauptteig

  • Sauerteig

  • 125 g glutenfreies Mehl ( Universal von Schär)

  • 375 g glutenfreies Mehl ( Rustikal von Schär)

  • 400 g Wasser (lauwarm)

  • 13 g Salz

  • 6 g Frischhefe

  • 25 g Flüssigmalz (inaktiv) es geht auch Zuckerrübenkraut

  • 0,3 g Schabzigerklee

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Alle Zutaten von Hand mischen (oder maschinell 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minuten auf zweiter Stufe) bis eine homogene, weiche, klebrige Masse entstanden ist.

30 Minuten ruhen lassen.

Mit bemehlten Händen ca. 10 Teiglinge zu ca. 120 g abziehen, schonend rund schieben und paarweise auf Backpapier setzen.

60 Minuten gehen lassen (nicht zugedeckt) bei Raumtemperatur. Es entstehen Oberflächenrisse und die Teiglinge laufen etwas auseinander.

Bei 200°C, 30 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

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