glutenfreier Erzgebirgsstollen



Ein Stollen oder eine Stolle

(von althochdeutsch stollo ‚Pfosten‘, ‚Stütze‘)

ist ein Kuchen aus schwerem Hefefeinteig. Wertgebende Bestandteile sind Fett

und Trockenfrüchte (oft Sultaninen) oder andere Füllungen wie etwa Marzipan oder Mohn. Allgemein werden Stollen ganzjährig hergestellt. Wenn man sie (wie traditionell überwiegend) in der Advents- und Weihnachtszeit herstellt oder verzehrt, bezeichnet man sie auch als Christstollen oder Weihnachtsstollen, ohne dass es prinzipiell Unterschiede in der Rezeptur gibt

Definitionen

Je nach Region, Epoche und Tradition gibt es für den Stollen unterschiedliche Definitionen:

Der Christstollen oder Weihnachtsstollen (genannt auch „Weihnachtssemmel") ist ein brotähnlicher („pfostenförmiger“) Kuchen, der – dick mit Puderzucker bedeckt – an das gewickelte Christkind erinnern soll.

Der Hefeteig besteht hauptsächlich aus viel Butter, Milch, Mehl, Ei, Gewürzen (Kardamom, Zimt) und Einlagen (Rosinen, Zitronat, Mandeln).

Das neue Küchenlexikon setzt den Dresdner Stollen als Synonym mit dem Stollen oder Christstollen gleich.

Gemäß dem Brockhaus ist der Stollen ein gehaltvolles, meist längliches und flach geformtes Gebäck aus süßem Hefeteig mit weiteren, je nach Tradition variierenden Zutaten, der meist mit Puderzucker bestreut oder mit einer Zuckerglasur überzogen wird

REZEPT

Erzgebirgischer Weihnachtsstollen

Rezept für ca. 1,2 kg Teig

Mehlkochstück

40 g glutenfreies Mehl ( Schär Universal)

190 g Milch (3,5% Fett)

4 g Salz

Vorteig (Hefestück)

110 g glutenfreies Mehl ( Schär Universal)

68 g Milch

16 g Frischhefe

Früchtemischung

200 g Sultaninen

60 g Zitronat

10 g Orangeat

50 g Rum (40% Alkohol)

50 g Traubensaft

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

165 g Butter (kalt)

90 g Mandeln (ganz)

3 g Bittermandeln (ganz)

0,8 g Kardamom (Pulver)

0,5 g Muskatblüte (Pulver)

0,25 g Piment (Pulver)

0,25 g Zimt (Pulver)

0,25 g Anis (Pulver)

35 g Zuckerersatz ( Birkenzucker)

25 g Honig (klar)

Hauptteig

Vorteig

Mehlkochstück

Früchtemischung

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

180 g glutenfreies Mehl ( Schär Universal )

Nach dem Backen

Butter

Feinzuckerersatz ( Birkenzucker)

Puderzuckerersatz ( Birkenzucker)

Vorbereitungen:

Vortag

Die Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum und Weißwein übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein. Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aus der Haut schnipsen. Mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen, sollten aber in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden. Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12- 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3- 4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).

Am Backtag:

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten auf das dreifache Volumen gehen lassen. Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 15-20 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C). Anschließend schonend die Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand). Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig in 2 Teile zu je ca. 640 g teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte der Länge nach einschneiden. 60 Minuten auf Backpapier beiRaumtemperatur ruhen lassen. Bei 220°C sofort fallend auf 170°C 30 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen. Alternativ die Teiglinge vor dem Backen kräftig mit Wasser einsprühen oder abstreichen. Nach dem Backen den Stollen ca. 30 Minuten auskühlen lassen und anschließend in ca. 50°C heiße Butter tauchen und abtropfen lassen. 2-12 Stunden bei 12-16°C reifen lassen. Anschließend erneut in Butter tauchen, mit feinkristallinem Zucker bestreuen und wieder 2-12 Stunden bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet mit der Butter eine feste Schicht, die das Gebäck konserviert. Die Stollen in Stollentüten oder Büchsen verpacken und an einem kühlen Ort (12- 16°C) für mindestens 3-4 Tage (besser 2-8 Wochen) reifen lassen.

Vor dem Verzehr noch kräftig mit Puderzucker bestreuen

#Backen #zuckerfrei #glutenfrei

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